【在云上·湘遇非遗】酱菜开坛万里香，快来品品舌尖上的三国风味！

民以食为天，食以材当道

在湖南，有一样“酱菜”

比城有名，城以酱为名片

从宫廷贡品，至民间日常

飘香千年，几经浮沉

本期带您揭秘酱菜里的千年文化

——十三村酱菜制作技艺

十三村酱菜制作技艺为岳阳市省级非物质文化遗产代表性项目。

三国窖藏 美味飘香

千军易得，一“酱”难求，十三村酱菜制作技艺是以湘北民间传统手工生产制作技艺为起源，以三国文化为底蕴，以传统手工技艺为主结合现代生产技艺的传统酱菜制作技艺。

相传，在三国时期，东吴大将黄盖曾屯兵湘北长江边操练水军。黄盖兵营以“村”为建制，共分为十三个村。兵士战时行军打仗，闲时开荒种地，种植了大量优质蔬菜。

黄盖用当地人所传秘法，将蔬菜进行腌制，用土坛装好密封，藏入窖中，经四十九天后取出，别有一番风味。此后，“十三村”酱菜成为皇家御用贡品，也成为如今很多人喜爱的味道。

古法酿制 工序繁复

好物的诞生，耐得住时间，经得起推敲。十三村酱菜制作从原料的大棚种植，到祖传的制作方法以及土法窖藏各环节，均为原生态方法，其工艺流程概括起来有“三清”“三洗”“三腌”“三榨”。

从原材料到制成装罐，需经历十多道繁复的工序，长达数月的沉淀。主要分为入坛、浸水、发酵、脱水、脱盐、切碎、熬制、加酱、装坛、再次发酵、高温消毒、装瓶等十几道工序。

麻辣酸甜 产品多样

通过腌制过程中的泥土埋藏法，提升了产品的原生态品质，产品口味非常独特。口感以湖湘人的香辣为主，综合了川味的麻辣、北方风味的甜酸，形成了自成一体的辣中有麻、麻中有酸、酸中有甜的大众化风味。

主要产品有：古香榨菜、精制剁辣椒、兰花萝卜、沉香腐乳、八味豆豉、乡里豆瓣、腊八豆、芝麻麦酱、什锦菜、酸辣豆角等。

与时俱进 守护传承

十三村酱菜制作技艺既保留了民间秘方的风味，又符合时代的绿色健康需求，具有一定的工艺价值。为了更好地传承酱菜制作技艺，当地政府和项目保护单位湖南十三村食品有限公司实施了这四项保护计划：

建立民俗博物馆

建立2000平方米的十三村酱菜制作技艺民俗博物馆，永久收藏相关实物及技艺。

成立研究中心

成立十三村酱菜制作技艺研究中心，用数字化手段整理祖传的酱菜制作技艺。

建立传承人培养的长效机制

先期选出10名年轻人作为接班人，系统接受老技师传统技艺的传授和培养，并分期分批选派到高校深造、培训。

加大传统制作与现代科技对接力度

加大企业传统制作方法与现代科技设备对接力度，既要保护产品的原生态品质，又要提高产品的生产数量，不断满足市场需求。

菜，有酱的陪伴，才入味动人。酱有时间的陪伴，才让人一再回味。传统工艺的坚守，只为保留、传承这一份浓郁的家乡风味。让我们共同参与非遗保护与传承，让“老字号”越老越有味！

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项目保护单位

〔湖南十三村食品有限公司〕

打上三国历史文化烙印的十三村酱菜是一个文化价值极高的品牌，又是一个独具民族特色的老字号。