【在云上·湘遇非遗】湖南人爱吃醋，都是因为ta？

油、盐、酱、醋是百姓人家

不可或缺的寻常味道

创始于1649年的“玉和醋”

是湖南老百姓家家必备的老品牌

本期带您去瞧瞧湖南老字号里的

匠心制造——玉和醋传统酿醋技艺

长沙玉和醋传统酿醋技艺为长沙市省级非物质文化遗产代表性项目。

有名的“醋坛子”

“陈年老醋出坛香，玉字封泥走四方”说的就是玉和醋，清朝顺治年间，江苏苏帮酿造大师董玉和来到长沙坡子街开设“玉和酱园”，并以玉醋驰名天下，迄今已有371年的历史。

相传，康熙年间玉和醋曾作为朝廷贡品，为众贵妃美容养颜之饮品，从而名噪京城，饮誉大江南北。

超“有韵味”

玉和醋是董玉和融合南北醋系的精华而独创的一种极具特色的湖南地方醋，具有浓、香、醇、鲜四大特点。

玉和酱园数百年来都是沿用压印有“玉”字的泥团封坛口，既是商标品牌，又可确保醋的风味不变。

它采用优质糯米为主原料，以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料，以炒焦的节米为着色剂，从原料加工到成品包装各道工序都严格按古法手工酿造，堪称醋中极品。

爱“调口味”

玉和醋独具特色的液态静面发酵法的工艺流程主要分为11部分：

【精选原料糯米】

要求米粒颗颗浑圆饱满、粒头大，经过严格的检验合格后，方可作为酿醋原料使用。

【泡米】

糯米的浸泡大有学问，根据时节的变化各不相同，要求糯米在浸泡后，用手指捻成粉状才算合格。

【洗浆】

将浸泡完成后的糯米，捞出放入竹篓内，以清水冲去白浆，沥干至不滴水。

【蒸饭】

把沥干的糯米倒入甄中，大火蒸煮至冒气熟透。

【淋饭】

用清水淋饭降温，要求饭粒分离。

【拌酒药】

每缸拌匀后，然后开塘搭窝，用草盖将缸盖好，以减少杂菌污染和保持品温。

【酒化发酵】

保持低温、恒温，糖化发酵。

【卤汁满塘】

将卤汁浇于饭面，直到饭粒脱离缸底浮起。

【酒精后发酵】

此阶段需要及时加水，并严格控制温度。

【醋酸发酵】

酒醪成熟并发酵完成后，掀起缸盖可嗅到液态静面发酵米醋所特有的香味，醋液澄清。

【后期调配及陈酿】

将成熟的酸液进行米醋特殊的调配、灭菌和陈酿。

玉和“快乐”家族

风味取决于工艺，工艺取决于手艺，而火候、诀窍都掌握在老师傅手中，这便是老字号传承的密码。

长沙玉和酿造有限公司生产的玉和醋一直秉承着“坦坦荡荡做人，明明白白做醋；做醋如做人，醋品如人品”的古训。

随着时代发展，食醋的其他用途也被不断开发，2016年玉和推出了“玉和最恋山楂醋”和“玉和秘制醋”两款果醋饮品，大受市场欢迎。同时，玉和醋利用老法酿醋的前期工艺引进全新料酒生产线，至此，原来品种单一的玉和醋，经过几代人的努力，已成长为“玉和家族”。

酿醋工艺是一道特殊而复杂的过程，是“活文物”，凝聚着民间传统工艺的精华，它是历代酿醋人智慧的结晶，更是酿造技艺中的一笔珍贵文化遗产。让我们共同参与保护非遗传承，让“老字号”越老越有味！

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〔长沙玉和醋文化博物馆〕

2009年正式挂牌，面积达1200多平方米，馆内依次陈列了玉和传统的酿醋工具和独有的酿醋技艺。主要分醋史馆、老作坊、陈列馆三大主体展馆和一个体验馆。