【在云上·湘遇非遗】传承两千年的湘菜烹饪技艺，欢迎来到舌尖上的湖南！

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湘菜烹饪技艺为湖南省级非物质文化遗产代表性项目。

●悠久的传承历史●

湘菜亦称“湖南菜”，是湖南地方风味菜肴的总称。长沙是湘菜的主发源地，从马王堆汉墓出土的竹简就记载了当时的湘菜烹饪方法。湘菜流行于湖南及全国大中城市，入列中国历史悠久的八大菜系。

湘菜菜系早在汉朝便已形成，主要以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主，三地区的菜各具特色，又同中存异，异中见同，其共同风味便是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。

在历史长河中，湖南人将飞禽走兽、山珍鲜味等大自然恩赐的丰厚食材，以炸、蒸、爆、烤、煎、熬、腊、脯、腌等十余种手法进行烹制，再加之施以佐料，咸、酸、辛、甘、苦五味进行调和，使湘菜在八大菜系中拥有不可动摇的地位。

●精湛的烹调技艺●

湘菜讲究刀工精细、形味兼美、调味多变，以酸辣著称、讲究原汁，技法多样、尤重煨烤。其基本刀法有16种之多，具体操作运用中能随形而变化，从而使湘菜的菜肴外形呈现千姿百态的外观。

湘菜用料广泛，口味多变；色泽上油重色浓，品味注重香辣、浓鲜、软嫩；制法以煨、炖、腊、蒸、炒为主。

剁椒鱼头

湘菜的特色风味饮食文化以“食不厌精”著称，形成了戴（明杨）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派、“祖庵菜”派等多种流派，有力地推动了湘菜的发展。

传统湘菜——麻辣子鸡

具体制作步骤

1、处理主、配料：将辣椒、大蒜、整干椒、大蒜叶切好备用，将活仔鸡宰杀去粗骨，砍成丁备用；

2、腌制：将去骨鸡丁加入盐、酱油、干淀粉少许、冷油少许抓匀腌制备用；

3、兑汁：碗中加入味精少许、米醋、香油、湿淀粉调匀备用；

4、酥炸：锅中加入宽油，下鸡丁炸制变色捞出；将油烧热至冒烟，第二次将鸡丁炸至金黄捞出；

5、炒制：将配料下入锅中加盐炒香，加入大蒜叶、鸡丁、料汁，翻炒均匀后加入少许明油翻炒两下即可出锅。

●深远的饮食文化●

湘菜文化博大精深，全国各地烹制的湘菜因地制宜，以独具特色的手法阐释湘菜的魅力。从北国冰都到天涯海角，从东海之滨到天山脚下，无处不有湘菜飘香。湘菜出湘，遍及大江南北、五洋大洲，深受各地人民喜爱和赞誉，更体现了湘菜的深厚底蕴和三湘饮食文化魅力。

发丝百叶

如今，湘菜的菜品处于大胆创新、大胆融合的阶段，新菜品、好菜品层出不穷，为消费者喜闻乐见的同时，也加快了湘菜的不断创新和发展，传承不守旧，“古今结合，创新不忘本”，这是湘菜烹饪技艺能够长远发扬传承的根本。

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