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【在云上·湘遇非遗】传承两千年的湘菜烹饪技艺,欢迎来到舌尖上的湖南!

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湘菜烹饪技艺为湖南省级非物质文化遗产代表性项目。



悠久的传承历史



湘菜亦称“湖南菜”,是湖南地方风味菜肴的总称。长沙是湘菜的主发源地,从马王堆汉墓出土的竹简就记载了当时的湘菜烹饪方法。湘菜流行于湖南及全国大中城市,入列中国历史悠久的八大菜系。





     

湘菜菜系早在汉朝便已形成,主要以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主,三地区的菜各具特色,又同中存异,异中见同,其共同风味便是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒,全省各地均有出产,是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久,在中国相传已有两千多年历史。




       

在历史长河中,湖南人将飞禽走兽、山珍鲜味等大自然恩赐的丰厚食材,以炸、蒸、爆、烤、煎、熬、腊、脯、腌等十余种手法进行烹制,再加之施以佐料,咸、酸、辛、甘、苦五味进行调和,使湘菜在八大菜系中拥有不可动摇的地位。




精湛的烹调技艺


湘菜讲究刀工精细、形味兼美、调味多变,以酸辣著称、讲究原汁,技法多样、尤重煨烤。其基本刀法有16种之多,具体操作运用中能随形而变化,从而使湘菜的菜肴外形呈现千姿百态的外观。








湘菜用料广泛,口味多变;色泽上油重色浓,品味注重香辣、浓鲜、软嫩;制法以煨、炖、腊、蒸、炒为主。





剁椒鱼头



湘菜的特色风味饮食文化以“食不厌精”著称,形成了戴(明杨)派、盛(善斋)派、肖(麓松)派、“祖庵菜”派等多种流派,有力地推动了湘菜的发展。








传统湘菜——麻辣子鸡




具体制作步骤

1、处理主、配料:将辣椒、大蒜、整干椒、大蒜叶切好备用,将活仔鸡宰杀去粗骨,砍成丁备用;


2、腌制:将去骨鸡丁加入盐、酱油、干淀粉少许、冷油少许抓匀腌制备用;

3、兑汁:碗中加入味精少许、米醋、香油、湿淀粉调匀备用;

4、酥炸:锅中加入宽油,下鸡丁炸制变色捞出;将油烧热至冒烟,第二次将鸡丁炸至金黄捞出;

5、炒制:将配料下入锅中加盐炒香,加入大蒜叶、鸡丁、料汁,翻炒均匀后加入少许明油翻炒两下即可出锅。




深远的饮食文化


湘菜文化博大精深,全国各地烹制的湘菜因地制宜,以独具特色的手法阐释湘菜的魅力。从北国冰都到天涯海角,从东海之滨到天山脚下,无处不有湘菜飘香。湘菜出湘,遍及大江南北、五洋大洲,深受各地人民喜爱和赞誉,更体现了湘菜的深厚底蕴和三湘饮食文化魅力。





发丝百叶


    

如今,湘菜的菜品处于大胆创新、大胆融合的阶段,新菜品、好菜品层出不穷,为消费者喜闻乐见的同时,也加快了湘菜的不断创新和发展,传承不守旧,“古今结合,创新不忘本”,这是湘菜烹饪技艺能够长远发扬传承的根本。





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许菊云


高级烹饪技师,中国湘菜大师,中国烹饪大师,中国餐饮文化大师,全国劳动模范,全国五一劳动奖章获得者,扬州大学、湖南商学院等高等院校客座教授,国务院政府特殊津贴专家,湘菜烹饪技艺省级代表性传承人。