永丰辣酱制作技艺之“晒制”

永丰辣酱是一种地方特色的传统风味调味品或小吃，其制作技艺主要流传于湖南省双峰县永丰镇。 

十七世纪中期，蔡氏兄弟先后在永丰镇开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益三家酱园，之后开始有规模地生 产辣酱商品，并形成了口碑效应。清朝末年，双峰境内年产商品辣酱约 200 担。民国时期，永丰地方晒 酱盛行，大量销往长沙、邵阳、湘潭等地。经过长期探索实践，永丰人形成了一套比较完备的制酱技术。 永丰辣酱辣、鲜、咸、甜、香五味俱全，营养丰富，有增进食欲、益脾生津、祛闷散寒的功效。其制作 工艺包括选料、配料、酶化、晒胚、晒酱、包装等步骤。选材必须选取永丰周边特产的味鲜肉厚的灯笼 辣椒和籽实饱满的小麦、黄豆、糯米等。选料是永丰辣酱的第一关，只有选出好的食材，把控好调配比 例和每道工序的操作过程才能制作出优质的辣酱。制作时，先将小麦蒸煮、发酵、磨制，再加盐调水、曝晒成酱胚，再将选好的辣椒去把、洗净、晾干、斩 碎至不现辣椒籽，加入食盐与黄豆粉、糯米饭等一起 掺入酱胚中搅拌均匀，移至晒场里曝晒，最后的成品 带着一股独特的、淡淡的酒味，让人回味。每道工序 的操作过程，都需凭经验掌握好原料蒸煮的软硬、生 熟、酶化的程度、晒制的时间、以及根据不同的天气 温度调节搅拌次数等。永丰辣酱传统产品主要有麦子 酱和豆瓣酱。为满足大众对产品多样化的要求，近些 年又新开发出无籽辣酱、蒜仁辣酱、牛肉辣酱、八宝酱、 什锦酱、牛肉酱及高端富硒酱等 20 多个系列产品，遍销全国。 

旧时代永丰辣酱制作技艺都是口传心授、以家族传承为主。新中国成立后，永丰辣酱由作坊式生产逐渐 转向工厂化生产，使师徒传承成为主要传承方式。上世纪 90 年代以来，随着一批龙头企业的涌现，永丰辣 酱产业不断发展壮大，成为了双峰县的一张品牌名片，成为了中国国家地理标志产品。 

项目保护单位：双峰县永丰酱业有限公司