汤瑞仁在传习火焙鱼焙制技艺

毛氏菜是以伟人故里韶山地域饮食风俗为底蕴形成的一种家常菜系，其制作技艺主要流传于湖南省韶 山市。 

毛氏菜制作技艺成型于明清时期。毛氏菜的食材以地方土特产为主，制作上以清炖为妙，风味上以香辣 为要，技艺上以辣熏为助，韶山冲人民强悍与豪放的性格浓缩在地方传统菜肴口味当中。毛氏菜种类丰富 多样，可分为蒸炸系列、腌制系列、小吃系列、腊熏系列等。其中毛氏红烧肉、火焙鱼、豆豉辣椒、剁辣椒等，都是韶山地区代表性的传统菜肴。毛氏红烧肉选材十 分讲究，肉一定要选带皮的五花三层，焯水、油炸、 入锅蒸和煮都经过严格控油。五花肉切成块之后直接 放入热油锅，炸到肉的外表有些金黄，即停火将肉捞 出，然后另起锅，倒入油、片糖或白砂糖，炒成糖褐 色，再倒入炸好的肉，翻炒后加水闷至鲜滑爽口即成。 火焙鱼是将小鱼去掉内脏用锅子在火上焙干，冷却后 以谷壳、花生壳、橘子皮、木屑等熏烘而成，煎炒蒸 食均可，加上辣椒、大蒜、紫苏等佐料，味道极佳， 是下饭的上等菜。这种火焙鱼不仅好吃，而且便于携带和收藏。 

毛氏菜制作技艺主要依靠毛氏家族传承，故名为毛氏菜系。它是湘菜的一个部分，由于毛泽东主席的喜 爱与推崇，毛氏菜系在国际国内享有较高的知名度，成为湘菜菜系中较为突出的代表。 

项目保护单位：湖南韶山毛家饭店发展有限公司

传承人：

毛桃芝在对红烧肉选材和切块

毛桃芝

（1962 年 4 月— ）女，汉族，湖南省韶山市韶山乡韶山村人，韶山毛家饭店有限公司董事长、韶山 毛家食品有限公司董事长，毛氏菜制作技艺的省级非物质文化遗产代表性传承人。 

她自幼跟着母亲汤瑞仁学习了一系列韶山传统的菜肴制作。在和母亲一起开设了“毛家饭店”之后，她 继续深入研究、探索和挖掘毛家菜的秘制方法，首创推 出了具有浓郁湖南乡土风味的“毛家菜”。后又将传统 工艺与现代技术结合，并注重在饭店经营中营造浓烈的 红色文化氛围，吸引了八方宾客和众多投资者。先后在 全国开设了 300 多家特许加盟连锁店和直营店。现在 毛家品牌旗下已拥有“毛家饭店”“毛家食品有限公司” 和“毛家酒业”三大子属旗舰品牌，经营的“毛家饭店” 荣获“中华餐饮名店”“全国餐饮百强企业”“全国 绿色餐饮企业”称号，成为毛氏菜制作技艺的传承基地。