传承人蒋南在操作制作酃酒神曲接种

衡阳酃酒即酃湖之酒，以其酿酒之水取自古酃县的酃湖而得名。其传统酿造技艺主要流传于湖南省衡阳 市区及衡南县。 

衡阳酃酒生产历史悠久，可追溯到西汉时期酃县 的设立。《晋书》载：“太康元年五月丁卯，荐酃酒 于太庙。”南朝《荆州记》“湘东酃酒，年常入贡” 记载了酃酒的产地和把酃酒入贡皇宫的情况。清同治 《衡阳县志》“衡阳擅酒名久矣。自汉传酃湖水可酿， 晋孝武以之荐太庙，宋武帝以酃酒遗长孙嵩，魏太武 南侵惟进酃酒，酃酒者彰灼史传、取重夷狄，几三千 年。”酃酒堪称我国酒文化历史中，记录最早最全，发展脉络清晰有序的名酒。衡阳酃酒传统酿造技艺包括蒸煮、制曲、发酵三大工序，制曲方法为祖先留传， 经后人反复实验和调整得出的秘制方法。在制曲过程中，曲药的微生物代谢给酃酒的色、香、味都赋予了 独特的风格。发酵阶段又有加曲、拌料、落缸、搭窝、一次发酵、入坛、二次发酵、压榨、灭菌、灌装等 步骤，采用固液混合发酵，先糖化再酒化的复式发酵方法，酒精度较低、糖分很低、酒质稳定。酃酒生产 过程至少需要 3 个月以上，储存陈酿 1 年后才能开封启坛。在低温陈酿储藏过程中，酒味不断老熟，成品 酒呈奶黄色或琥珀色，味觉甘甜醇厚，回味鲜美清正，气味芬香馥郁，口感十分柔和。 

衡阳酃酒传统酿造技艺的传承方式主要为家族传承。酃酒在原产地衡阳千年传承，描述酃酒的诗文达 300 余篇，丰富了地方文化，促进了地方经济的发展。 

项目保护单位：湖南省酃酒酒业有限公司