许菊云菜品“洞庭鱼头王”

湘菜亦称“湖南菜”，是湖南地方风味菜肴的总称，入列中国历史悠久的八大菜系，流传于湖南全省各 地乃至全国的大中城市。 

湖南省位于长江中游，洞庭湖之滨，山清水秀、河网密布，气候湿润、四季分明，素有“鱼米之乡” 的美誉。湘菜菜系以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主，共同风味是辣味菜和腊味菜。 以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在 中国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，又同中存异，异中见同，相互依存。湘菜在其悠久的历史发展过程中，已形成了一套完整的烹调技艺技法。讲究刀工精细、形味兼美，调味多变、讲究原汁， 技法多样、尤重煨烤。其基本刀法有 16 种之多，具体操作运用中能随形而变化，从而使湘菜的菜肴呈现 千姿百态的外观。湘菜用料广泛，口味多变；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味注重香辣、香鲜、软嫩； 制法以煨、炖、腊、蒸、炒为主。代表作品有“腊味合蒸”“麻辣仔鸡”“金鱼戏莲”“炒血鸭”“全家福”“子 龙脱袍”等。

王墨泉菜品“玉翅琥珀蹄筋”

湘菜的饮食文化以“食不厌精”著称，形成了戴（明杨）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派、“祖庵菜” 派等多种流派，有力地推动了湘菜的发展。当前，湘菜出湘，遍及大江南北、五大洋四大洲，深受各地人 民喜爱，更体现了湘菜的特色风味和湖湘饮食文化的魅力。 

项目保护单位：湖南省餐饮行业协会

传承人：

许菊云

（1948 年 9 月— ）男，汉族，湖南省长沙市芙蓉区人，高级烹饪技师，中国湘菜大师，中国烹饪 大师，中国餐饮文化大师，全国劳动模范，全国五一劳动奖章获得者， 国务院政府特殊津贴专家，湘菜烹饪技艺的省级非物质文化遗产代表 性传承人。 

他 16 岁学厨，师承火宫殿老师傅毛寿松。1988 年在第二届全国烹饪 大赛中一举夺得一金二银一铜四块奖牌。先后撰写了《论湘菜的继承和发 展》《新时期湘菜的发展与创新》等论文，主编出版了《湘菜精萃》《中 华名厨许菊云烹饪艺术》《许菊云教学专辑》等著作。他推动湘菜走出湖 南、走向世界。还注重培养青年新秀，嫡系弟子 260 多人，遍布全国各地， 频频在全国大赛中摘金夺银。

王墨泉 

（1944 年 4 月— ）男，汉族，湖南省长沙市开福区人，高级烹饪技师，中国湘菜大师，中国烹饪大师，国务院政府特殊津贴专家，湘菜烹饪技艺的省级非物 质文化遗产代表性传承人。 

他技术全面，刀工、勺工清爽利落，除注重发掘 制作优良传统湘菜外，还自创与改良湘菜超过 400 多 道，为湘菜常变常新作出了积极的努力。曾任瑞典大 使馆主厨、曾为中央首长服务，全力进行湘菜和厨艺 推广，用自己的影响力展示湘菜的全新魅力。他多次 参加《中国菜谱》的编委工作，对湘菜的研究卓有成 就；他尤其重视栽培湘菜新人，曾经管理 22 所厨师学校，培养学生上万人，遍布全国，其中湘菜大师和中 国烹饪大师就有 10 多人。

张力行 

（1945 年 10 月— ）男，汉族，广东省江门市新会区双水乡人，中国烹饪大师，中国餐饮文化大师， 湖南省湘点大师，湘菜烹饪技艺的省级非物质文化遗产代表性传承人。 

他初中毕业后师承王卓云、周海楼、李庆成、熊国华、石良斌、熊 松贵等人，学会了湘点的各种基本功、老面发酵技术及各种传统湘式小 点心，以及制皮制馅的传统技巧，发面、搭碱揉面技巧和油案刀工、选料、 炉子功夫等。在湖南省科技出版社出版《面点——中国湘菜湘点》《面 点制作 500 问》畅销湘菜届。20 世纪 80 年代开始，先后为长沙铁路局、 省会各高校，以及株洲、常德、岳阳等地培养一大批厨师和面点师，为 湖南省烹饪协会举办厨师培训班，培养出一大批新型湘点技师，使湘点 制作水平得到普遍提高。