醋酿技艺（湘西香醋传统制作技艺）

湘西地区考古发现证明，早在两千多年以前当地人民就掌握了食醋的制作方法，湘西人喜欢吃酸，当地俗语说“一天不吃酸，出门莫爬山，三天不吃酸，走路打踉跄”。自古以来制醋是生活中的传统，并用醋制作酸食。乾州厅志记载“河西赤醋，始于清嘉庆五年（1797年）”，湘西香醋传统制作技艺正是秉承连续不断国泰传承、不断发展的典型代表。

湘西香醋传统制作工艺：

1、浸泡

精选大米洗净放置桶内泉水淹过米面30-50厘米，时间为五至七天，以米粒透心均匀、吸水适量为宜；

2、沥干

把浸泡好的大米捞起来放在竹篓中沥干，用清水冲洗直到水不混浊为止；

3、蒸煮

蒸煮是神秘湘西香醋制作技艺中重要的工序，也是接种制曲的必须前提，蒸煮工序分初蒸、焖水、复蒸三个小工序。初蒸一般为20-30分钟，使浸泡米粒进一步受热膨胀；焖水是使米粒受温差的影响外表收缩以便米粒破裂；一般焖水十分钟即可复蒸使米粒再次膨胀。

4、接种制曲

接种制曲是使多种天然微生物在蒸熟米粒上生长繁殖，让米粒转化为固体醋曲，制成醋曲有三个小工序。首先是用黄荆叶铺至20公分厚上面铺上十公分厚的辣蓼草，用䈼（mi）垫铺其上，然后在䈼（mi）垫上铺上一层四公分厚的熟米粒，最后盖上同样厚的辣蓼草和黄荆叶，七天即可制成固体醋曲；

5、晒曲

晒曲又称晒醋，将制作的醋曲在阳光下暴晒1-2天，蒸发部分水分、灭掉部分杂菌；

6、液态发酵

液态发酵就是将醋曲液化成生产醋曲的液化过程，将晒好的固体醋曲倒入醋坛按一定比例加入山泉水。经过两年发酵反应最后制成生醋，在生醋发酵过程中每天都需要用木棍人工搅拌两次（上午、下午各一次）；

7、灭菌提纯

灭菌提纯是酿造工艺的最后一道工序，就是将生醋制为成品醋的加工过程。首先是将生醋经过粗过滤去掉杂质，然后将净化的生醋加入适量的桂皮、八角、冰糖放入大铁锅内加热熬制两小时，最后将熬制好的醋业去掉杂物灌瓶、包装即为成品。